RECETAS DE ESTACIÓN: Civet de Liebre

 La liebre (Lepus europaeus) es uno de los animales de caza menor más característico de esta temporada en nuestra zona. En la cocina, la podemos utilizar para elaborar múltiples platos tanto fríos como calientes

INGREDIENTES (Para 6 personas)

Para el marinado:

1 liebre joven de 2 Kg aprox.

1 cebolla mediana

2 zanahorias pequeñas

2 ramitas de tomillo

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo

1 clavo de olor

1 litro vino tinto

sal

3 granos de pimienta negra

Para el guisado:

150 gramos de panceta salada

(cortada en dados)

1 cebolla mediana (picada)

2 cucharadas soperas de harina

200 cc. de caldo

1 cucharada y media de vinagre

Sal

Pimienta negra recién molida

Antes de empezar con la elaboración debemos reservar el hígado de la liebre y recoger algo de sangre que utilizaremos luego.

Marinado

Cortar la liebre en trozos. Colocar en una cacerola o fuente (no de metal) y condimentar con sal y pimienta. Agregar la cebolla, las zanahorias y los ajos cortados en cuatro. Añadir las ramitas de tomillo, el laurel, el clavo y cubrir con el vino tinto. Dejar reposar 12 horas

Guisado

Pasadas las 12 horas retiramos las piezas de liebre, colamos el vino y reservamos. Colocamos la panceta en una cacerola y salteamos para que suelte la grasa. Retiramos la panceta y en esa grasa doramos las piezas de liebre previamente escurridas. Una vez doradas retiramos y reservamos. Incorporamos la cebolla picada y dejamos dorar unos 8 minutos.

Añadimos la harina, revolvemos y volvemos a incorporar las piezas de liebre. Cubrimos con el vino de la marinada e incorporamos 2 dientes de ajo machacados. Es opcional incorporar la panceta nuevamente para encontrárnosla en la salsa. Dejamos que hierva, a fuego fuerte,

sin tapar hasta que se evapore el alcohol del vino. Luego tapamos, bajamos el fuego a mínimo y cocinamos por una hora y media. A medida que veamos que se evaporan los líquidos incorporamos el caldo. Mientras tanto cocinamos el hígado que habíamos reservado. Lo machacamos en un mortero, agregamos la sangre y el vinagre. Mezclamos bien y cuando falten 15 minutos de cocción lo agregamos a la preparación.

Acompañar con arroz, papas fritas o puré de papas.

Tenemos que tener en cuenta algunos factores si adquirimos una liebre salvaje: Una vez limpia debemos dejarla “envejecer” en un lugar seco y fresco durante 24 horas antes de su consumo. También debemos tener especial cuidado con los perdigones si la liebre ha sido cazada con escopeta