CRÓNICA/PERFIL: Gracias por el fuego

 

Néstor Grasso es el hombre detrás del banquete del Día de Pueblo. Aunque más que de cocina se trata de una obra de ingeniería, de un oficio,  una baquía e incluso del amor y la pasión.

Todos los 7 de noviembre Tapalqué celebra el aniversario de su fundación -1863- con un acto protocolar, un desfile institucional, otro criollo tradicional  y por supuesto un festival de danza y música. 

Desde el año 2004 aproximadamente –los protagonistas no lo tienen del todo claro- se sumó una fiesta dentro de la fiesta. Un evento gastronómico a total beneficio de las cooperadoras de las escuelas de Crotto, El Combate y Velloso. Originalmente fue por iniciativa de una comisión formada por el Club Crotto y una agrupación gaucha  y se la llamó “Fiesta del Cantón Tapalqué”. Con el paso de los años quedó sólo en manos de las escuelas.

Se cocinan  durante la fiesta y para la venta, corderos lechones, costillares, a veces pollos. El número de animales puede superar ampliamente los treinta, pero el plato principal es una vaca asada entera con cuero y todo. 

Semejante puesta requiere de la colaboración de maestras y maestros,  familias, amigos, puesteros, peones, ex alumnos, y gente gaucha que todos los años se vuelven a ver las caras durante doce largas horas. 

Pero hay un hombre, me dicen, que maneja los fuegos a su antojo y es capaz de asar todo tipo de cortes y cantidades, desde una vaca entera hasta un pollo, y servirlos en el momento exacto, ni antes ni más tarde. Se llama Néstor Grasso  y vive en Crotto, una localidad rural del partido de Tapalqué, y es quien comanda desde el primer día esta épica gauchesca.     

* * *

Camino a Crotto

Marcelo, profe de música en una escuela rural, hace sonar la bocina en la puerta de mi casa,  han pasado quince minutos de las siete de la mañana y aunque octubre se está yendo, el día encapotado de neblina obliga descolgar las camperas de los placares. 

A donde voy no hay mejor transporte que el auto de un docente; viajan a diario rotando los vehículos y compartiendo gastos, si hay lugar uno puede aprovecharlo.

La Avenida 9 de Julio se estira hasta la estación de trenes, ahí doblamos hacia la izquierda tomando un camino rural, cruzamos las vías, ahora las tenemos a nuestra izquierda y así será durante todo el viaje. Las únicas curvas del camino están en cada estación -Tapalqué, Altona, Crotto- Por lo demás el camino es recto, perfecto, nada hubo que esquivar cuando se hizo: ni elevaciones, ni arroyos, ni montes, ni lagunas, nada. Es un tajo a la intemperie sobre el lomo verde de la inmensidad.

La  espesura de la neblina -por momentos llovizna-  no alcanza a ocultar las constantes siluetas del ganado que  se transparentan  hacia el horizonte en todas direcciones. A  la izquierda, el terraplén de la vía rompe míseramente con la simetría del paisaje,  sumamos kilómetros y el escenario es el mismo, nada por aquí vacas por allá.

Camino, vías, tendido eléctrico con sus postes, alambrados y la omnipresencia del horizonte, la línea recta parece ser una obsesión. La llanura es un  paisaje tendido boca arriba que más que de la mirada requiere del tacto para conocerlo y disfrutarlo. Hay que pisarlo, caminarlo metro a metro y recién ahí esa obviedad abstracta se vuelve todo sutileza.

Por fin,  una línea de pinos  jóvenes a ambos lados del camino,  las curvas y detrás Crotto.

Lo primero que se ve es el típico cartel con letras blancas en cemento que forman el nombre propio y lo segundo, otro cartel en madera : “En este lugar no mate más que el tiempo, no saque más que fotos,  no deje más que huellas”.

El lugar tiene sus curiosidades y hubo cosas que me llamaron la atención: la garita para el que hace dedo; las diagonales hacia la plaza principal; los nombres de las calles, que incluyen hombres y mujeres comunes, un almacenero, una enfermera, un delegado; las rosas en la mayoría de los jardines; y los troncos de los árboles pintados de blanco, práctica que creía extinta.

Son las ocho de la mañana y la neblina da un aspecto fantasmal, metafísico al pueblo. Cruzo pocos perros, algunos gallos. Todo es de un orden y limpieza detallada -sospechosa- y está al alcance de la mano, veo: la escuela, el jardín de infantes, el colegio, la planta de agua potable, la salita, la delegación, la iglesia, el club, el centro de jubilados,  el destacamento policial, la iglesia evangélica, la biblioteca y el futuro museo. Crotto se me presenta como un muestrario de instituciones. Tengo  la sensación de que no caben más en esas pocas manzanas trazadas en medio de la pampa, donde todo se nombra en singular: la fonda, la carnicería, el almacén y “El Mula” -Néstor Grasso- quien desde su patio acaba de oír mis palmas en la vereda y se acerca sereno,  a pasos enormes, zancadas que se comen la distancia que nos separa.

* * *

El hombre

Néstor tiene 66 años.  Nació en Crotto y allí vive, aunque trabajó toda su vida en estancias de alrededores.

—Siempre  he’stao en el campo, trabajé veinticinco años en la estancia “Las Achiras”, también he  andao en otras colocaciones… siempre he’stao en el campo.

Esta jubilado pero tiene a cargo la Planta de agua potable de Crotto. Vive con Olga su compañera  y juntos tienen la carnicería del pueblo, sus tres hijas viven en Tapalqué.

Llega cómodo al metro noventa y no tan cómodo supera los cien kilos. El bigote le cubre casi la totalidad de la boca, las cejas tupidas enmarcan unos ojos pequeños de mirada plácida, afable. Todavía está un poco fresco pero Néstor viste camisa celeste mangas cortas, pantalón de jean pinzado, alpargatas, boina y un corbatín, todo negro.

—En los asaos siempre he andao metido…, en los asaos más grandes. Desde ya, no sólo yo, me han ayudao. El trabajo es grande, preparar una vaca no es pa’ cualquiera. Yo hago todo el proceso con el “Pampa Bianchi” —dice, llevando la charla directo al grano.

Cuando habla parece apretar las palabras,  frenarlas sobre la última sílaba, achatarlas, alternando frases cortas, rápidas y certeras con pausas breves. Esa es la cadencia del habla campera, la métrica gauchesca por excelencia

* * *

Todo lo que sabe lo aprendió mirando y haciendo,  arriesgando, en asados que son desafíos que le gusta afrontar. Prefiere usar manteras y asadores, ha realizado verdaderos banquetes para 600 o 700 personas, en alguna ocasión  asó hasta tres vacas con cuero simultáneamente y ha llevado a cabo performances maratónicas de hasta dos días de asado. En el año 2009 ganó, junto a Edgardo Bianchi su cuñado y compañero de aventuras, el primer premio en un mentado concurso de Olavarría “Un aplauso para el asador”; y enmarcado en su casa exhibe como un pergamino los versos que le dedicó el reconocido payador Carlos Marchesini.

—Es la parte más brava hacer el asao, porque te cagás de calor, andás sucio adelante de la gente... —dice y hace un paréntesis en su relato para preguntar: — ¿Vamos a tomar mate?

Parado en la cocina frente a la mesada parece todavía más alto, y las manos acostumbradas a una vida de trabajo bruto, preparan el mate, ponen un individual de cuerina negra sobre la mesa, encima una bandeja de acero inoxidable, un posa-pava y recién después la pava floreada de bazar moderno y  un mate de madera negro.

 —En una fiesta viste, nadie quiere andar sucio adelante de la gente. Yo soy medio... en eso no me importa. Si hay una fiesta capaz que no me siento en las mesas, estoy más vale apartao, no me gusta, soy medio arisco pa’ la sociedad. Yo no he tenido mucho estudio, he ido hasta tercer grado nomás. Vos me das una computadora y la miro— dice todavía parado esperando que el agua alcance la temperatura ideal.

Néstor pasó su infancia en Crotto, a los nueve años abandonó la escuela después de muchas veces de desviar el camino hacia la fonda y volverse un experto en el tira gol. A las cuatro de la tarde esperaba a sus hermanas que volvían de la escuela y se sumaba al regreso a casa. El engaño no iba a durar mucho así que el próximo atajo lo llevó directo a la vida del trabajo, del trabajo bruto, del trabajo de poner el tiempo y el cuerpo, sobre todo el cuerpo.

Empezó a trabajar de pollero en una estancia, fue  tractorista en otra. También trabajó haciendo reparto en bicicleta en una carnicería.

—Después me casé y ya me fui para el campo. Nunca me gustó la ciudad. Ahora estoy obligao, o sea obligao… viejo y ya no puedo hacer. Pero si me das a elegir me quedo con el campo. Acá estoy bien, con todas la comodidades, pero siempre te tira el campo.

Grasso vive en un pueblo que suma contando la zona rural 300 personas -el equivalente a un edificio en una ciudad o una sala de cine-. Su jardín es una manzana completa  y hacia donde mire ve algo de horizonte y hacia donde se huela se huele campo. Pero eso no es el campo. El campo es la nada, es uno y el viento, es un silencio bruto, es la familia corta, es la rutina de recorrer, de ocuparse de los animales, de abrirle el molino a la pasada a los zapallos, es oficiar de veterinario haciendo cesáreas o tactos, es levantar un alambre, empatillar algún palo o esquinero, es pialar, es levantar alguna mula a  la vuelta,  es la yerra, la esquila, hacer leña, es tener gallinas o algún otro animal si el patrón  lo permite, es leer el cielo esperando la lluvia o putearlo pidiendo que pare, es silbar  para estar menos solo,  es entenderse con los perros, es ser uno con el caballo y es un domingo cada tanto, quizá, ir a un pueblo de 250 habitantes a pasar el día.

* * *

En las pausas o silencios de la conversación pronuncia frases como: “¿Qué va hacer?”,  “Así es la cosa”, o “Qué se yo”.

—Yo estoy hablando con vos de carambola —dice y lo que sigue es un relato épico de un accidente, mientras hacía leña,   del que se salvó de milagro. Dice que cuando la planta cayó, los dos metros que él saltó hacia atrás no fueron suficientes para evitar ser aplastado. Dice que de cien se salva uno y que él fue ese uno, y dice que de rabia  así como estaba: machucado, con los dientes rotos y chorreando sangre, levantó la moto sierra y cortó dos o tres rolos más.

El barba no me quiere llevar pa’rriba —dice riéndose.

Néstor me cuenta dudando que la madre de su padre vino de Turquía y que la condición de “camperos“ en cambio se la deben a la familia de su madre.

—Mi viejo era peluquero, el único peluquero que hubo en Crotto y nos crió teniendo una peluquería. Pero en ese tiempo no era como ahora que la mayoría tienen auto y se van a Tapalqué, antes la gente andaba en sulqui, a caballo  y venían a la fonda, venían a cortarse el pelo y después se volvían al campo. No había tanta comodidad, no había un montón de cosas.

Néstor disfruta la comodidad pero añora ese pasado. No por pura nostalgia sino por la vida social que se perdió. Carreras de sortijas, jineteadas, grandes yerras con pialadas, fiestas en las escuelitas de campo, los clubes de campaña, el tren, los domingos repletos en la fonda, etc.

* * *

—Este año se va a hacer en el balneario, antes la hacían en la avenida, armábamos todo el circo ahí —se refiere a los festejos del día del pueblo— Todo eso es lindo, pero gente joven que tendría que haber no hay,  estamos los viejos nomás, nos miramos y siempre somos los mismos. Y viste que se yo... uno ya no tiene la fuerza de antes.

Néstor es custodio de un saber pretérito, en él y en hombres como él resiste y vibra una cultura de tierra adentro, una voz  propia y ancestral que hace lo posible, sin grandes aspavientos, por trasmitirse a las nuevas generaciones.

Hoy sus días transcurren tranquilos, entre la carnicería, la planta de agua potable, las visitas de sus hijas y nietos, mantener el parque, los frutales y un asado aquí y otro más allá.

Antes de despedirnos caminamos por el parque  y me cuenta de estancias grandes de la zona como si hablara de su barrio.

Desde su casa se ve prácticamente todo el pueblo.

—De acá vigilo todo, estoy parao como chajá en el nido, miro pa’ todos lau.

* * *

La fiesta del Día del Pueblo

Son las ocho de la mañana del domingo 9 de diciembre del 2018; pasó un mes después de que se suspendiera la fiesta por alerta meteorológico. El día, diáfano, es de una nitidez irreal, abrumadora, el sol amable todo lo cobija.  A esta hora el pueblo tiene la quietud de un monasterio, el único sitio donde algo se mueve es el Balneario Municipal. Allí hay armado un escenario para los números artísticos y los artesanos descargan de autos, batanes y camionetas todo tipo de objetos producidos por sus propias manos.

El paisaje no es el mismo de siempre ahora una estructura arquitectónica moderna, imponente, se yergue sobre el Natatorio Municipal, hoy además se inaugura el cerramiento y la climatización.

Fuera del balneario sobre la Avenida Irigoyen -convertida en peatonal para la ocasión- esperando la sombra que por la tarde darán los plátanos añosos del parque, están estacionados los food truck. Por ahora solo los postes de luz lamen con sus sombras el asfalto.

Cruzando la misma avenida, a espaldas del escenario, se acondicionó un terreno para la gran vaca con cuero. Un terraplén, de veinte metros de largo por seis  de ancho y cincuenta  centímetros de espesor de tosca y greda apisonada, está listo para recibir en el lomo el ardor del infierno.

Un camión descarga toneladas de leña y una pala mecánica arrastra un arco de hierro de más de tres metros de alto por unos dos de ancho llamado chimango, que habitualmente se utiliza para levantar motores en el Corralón Municipal y del que hoy penderán cientos de kilos de carne.

* * *

Desde temprano los colaboradores esperan la llegada “del hombre”. De pronto se oye: “Hola, paisano, ¿cómo anda? Hola, buen día”, es Néstor Grasso que  saluda a la concurrencia con una voz varios números más chica que el cuerpo.

Sin perder tiempo todo se pone en marcha. Piden ayuda al maquinista para mover el único ingrediente de la receta que yace en un carro guarecido bajo la sombra  de los eucaliptus.

La pala mecánica comienza a levantar el peso muerto del animal, sin vísceras ni cabeza. A dos metros de altura, sobre el negro terso del cuero la luz de la mañana serpentea en visos tornasolados. Cada movimiento pendular es acompañado por una coreografía de seis hombres que sostienen con manos piadosas: pezuñas, garrones, cuartos y cola.

Ni bien es descargada en la reja de hierro que oficiará de mantera, Néstor apoya junto al espinazo -columna vertebral- un cuchillo casero, sin punta, con un trapo envuelto a modo de cabo, y lo martilla con una maza. ¡Pac! desgarra la carne,  ¡pac! corta huesos y tendones, ¡pac! avanza abriéndolo todo. En cuestión de segundos, la vaca queda abierta como una mariposa bestial exhibiendo los costillares.

Los cuchillos sedientos, antes cruzados a la altura de la cintura en la espalda, ahora se hunden en la carne, el metal afilado hurga buscando coyunturas -articulaciones-. Ningún hueso salvo algunas costillas y los garrones -para poder atarla- debe quedar en su lugar. Sin estructura ósea la carne termina formando un plano que recuerda vagamente al animal sólo porque conserva las extremidades y la cola. Aunque estamos al aire libre, todo está sumergido en el espesor denso del olor  de la carne, mezclado con grasa, sangre,  bosta, cuero y el humo del fuego que algunos voluntarios ya encendieron.

Néstor está de buen humor y sazona el hacer  con refranes: “Despacito como quien plancha”, dice para indicar la forma de trabajar o “Acá te quiero ver escopeta…”, cuando aparece la dificultad.

A las 11:20 de la mañana, ayudados nuevamente por la pala mecánica, la vaca queda colgada en la estructura de hierro.Vertical e imponente. Empapada en sal y vino tinto, que Néstor roció con el disfrute que dan los detalles que hacen a la diferencia, recibe los primeros arrumacos ingrávidos del fuego. Como en una hecatombe remota, los dioses reciben la gracia.

16:00 hs. Con un despliegue de baquía soberbio, ensartan treinta animales en asadores que son dispuestos en dos filas de quince, enfrentados, divididos por un río de fuego.  Si la vaca era digna de ver, ahora secundada por un cortejo de cruces matemáticamente ubicadas, es un espectáculo fastuoso.

* * *

17:30. A medida que pasan las horas gente del público se acerca a sacarse fotos con el asado. Shorts floreados o trajes de baño, remeras de colores vivos, vestidos livianos como el aire, anteojos de sol y bronceados de estreno contrastan con los asadores que visten botas, alpargatas, camisas, bombachas de campo, sombreros, otros rastras y pañuelos al cuello y lucen acumuladas en el rostro las horas que lleva la jornada.

El viento remolinea cargando música española que trae desde el escenario. De este lado, en el reverso de la fiesta nadie la oye, tampoco Néstor que parece descansar sentado en una reposera a la sombra. Mira sin mirar, abismado en sus pensamientos,  de pronto se para y dice: —Voy a buscar una chapa para tapar los lechones— lo hace y vuelve a decir: — voy a buscar otra chapita para taparle la espalda a este.

Está tranquilo aunque le cuesta quedarse quieto. Mantiene los fuegos, los mira, los mima, estudia los detalles, trabaja con una pala de dos metros y medio que le permite llegar al corazón febril de las llamas. No necesita pedir ayuda porque al verlo trabajar se acercan cuatro o cinco hombres y él indica: “métale brasa, fíjese ese tronco, arrime esto, mueva aquello”.

* * *

El sol miente su tramo final y ahora la luz del atardecer unge el último cordero de la hilera, el resto ya fue comido por las sombras. En el aire flota irreprochable el perfume de la carne asada y en la pampa no se conoce canto de sirena más efectivo.

Es momento de dar vuelta la vaca. Néstor como quien iza una bandera recoge la cadena que sostiene el animal, un cortejo de hombres lo rodea y parecen estar contemplando una pieza de arte. En sus rostros eclipsados se adivinan muecas de sorpresa y orgullo.  Alguno, sin mediar palabra, hiere el dorado parejo de la carne con la punta del cuchillo y comprueba lo que todos saben. Néstor corta un bocado y prueba.

—Esta hermoso, tiene un gustito —dice como si fuera la primera vez en su vida que prueba carne. Otro también prueba, lo mira a Néstor y dice:— Me parece que es la mejor vaca que has hecho en años.

— Se ganó una batalla —contesta Néstor después de un breve silencio.

Ya con las llamas mordiendo del lado del cuero y faltando quince minutos para las ocho de la noche, se ve un último ballet de hombres que van y vienen agregando leña. En el cielo cientos de palomas giran, tal vez espantadas por el volumen de la música o por pura curiosidad.

Media hora más tarde cae la noche y la luz cruda de un reflector crea una escena teatral Isabelina. Ya hay una fila de gente esperando la venta, de nuevo los hombres rodean la vaca como en un ritual, la bajan suavemente se miran orgullosamente cómplices, y sus rostros se iluminan por lo que ven y por lo que fueron capaces de hacer  juntos una vez más. Un año más.

Comienza el banquete, la cena está servida.