RECETAS DE ESTACIÓN: Milanesa de ternera en su hueso con miga de pan fresca

 

(basado en una receta de Francis Mallmann)

Ingredientes

2 chuletas de ternera (500 gr. c/u)

3 tazas de migas de pan blandas

3 huevos grandes

1 cda. de ajo bien picado

3 cdas. de perejil fresco picado

1 cucharadita de sal gruesa

pimienta recién molida

2 , 4 cucharadas de manteca clarificada

 

Procedimiento

Colocar las chuletas de ternera sobre una superficie de trabajo. No recortar todavía el exceso de grasa. Golpearla extendiendo desde el hueso para obtener un grosor de 1,5 cm. retirar el exceso de grasa.

Desparramar las migas de pan en una bandeja.

Batir ligeramente los huevos con el ajo picado, el perejil, la sal y la pimienta a gusto en un bol. Remojar la chuleta en la mezcla de huevo dándola vuelta para que se empape bien de los dos lados; luego colocarla sobre el pan y darla vuelta para recubrirla por completo. Limpiar las migas de los extremos de los huesos.

Calentar dos cucharadas de manteca clarificada en una plancha de hierro, a fuego suave. Agregar las chuletas y cocinarlas muy lentamente hasta que el pan esté dorado, unos 10 minutos. El objetivo es que la miga quede crocante pero no seca, por eso es importante que el calor sea apenas suficiente para que haga un siseo muy suave. Si la cubierta de pan se seca agregar media cucharada de manteca en torno a la chuleta levantándola suavemente para que se deslice por debajo. Darla vuelta y cocinar de la misma manera 10 minutos, hasta que el pan este dorado.

Si desea, antes de servir  dorar las huesos, por una cuestión meramente estética, precalentar el horno  a 200º C. y dorar 5 minutos.

Secar ligeramente las chuletas con una servilleta de papel para absorber el excedente de manteca.

Acompañar con ensalada fresca.